Zander auf Tomaten-Speck-Linsen

ca. 40 Minuten

Für 4 Personen

500 g Zanderfilet mit Haut, ohne Gräten
8 Scheiben Feinster Bacon
150 g Tiroler Speck g.g.A. Bauchspeck
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
100 g Linsen (über Nacht eingeweicht)
200 g Tomaten
1 EL Tomatenmark
200 ml Tomatensaft
500 ml Gemüsebrühe
50 ml Olivenöl
Kümmel
2 Sardellenfilets
1 EL Kapern
Oliven
1 unbehandelte Zitrone
Paprikapulver
Frische Petersilie
Der Klassiker in der Tiroler Küche - Tiroler Speck g.g.A. Bauchspeck AMA Tiroler Speck g.g.A. Bauchspeck 300g Handl Tyrol

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad:
Fortgeschritten
  1. Den Strunk der Tomaten entfernen, die Haut kreuzartig einschneiden. Etwa 30 Sekunden in kochendem Wasser sieden und dann sofort in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Jetzt lässt sich die Haut mit einem kleinen Messer abziehen. Etwas auskühlen lassen. Inzwischen Tiroler Speck g.g.A. Bauchspeck in feine Würfel schneiden. Die Schwarte aufbewahren. Die gehäuteten Tomaten in Viertel schneiden, Kerne entfernen, zu kleinen Würfeln weiterverarbeiten und zur Seite stellen.
  2. Schalotten fein würfeln. In einer Küchenmaschine etwas Olivenöl, 1 EL Kapern, 2 Sardellenfilets, 3-4 Oliven ohne Kern, abgeschmeckt mit etwas Kümmel, grob zerkleinern.
  3. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Speck darin anschwitzen. Mit frischem Knoblauch abschmecken. 1 EL Tomatenmark dazugeben und unter ständigem Rühren kurz anrösten lassen. Jetzt mit Gemüsebrühe und Tomatensaft aufgießen. Eingeweichte Linsen sowie Kapern-Oliven-Mischung untermischen, mit 1 TL Paprikapulver und 1 Lorbeerblatt würzen. Für extra Geschmack lässt man die Speck-Schwarte mitkochen. Gut 20 Minuten auf mittlerer Flamme kochen, bis die Linsen weich sind.
  4. Für die Garnitur ein paar Scheiben Feinster Bacon in einer kleinen Pfanne beidseitig anbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Etwas Petersilie kleinschneiden.
  5. Die Hautseite des Fischfilets mit kleinen Schnitten mit ca. 1 Zentimeter Abstand einschneiden und in 4 Teile schneiden. Dann die Filets auf der Fleischseite gut salzen. Die Hautseite in Mehl tauchen und überschüssiges Mehl abklopfen. In einer Pfanne einen ordentlichen Schuss Olivenöl auf mittlere Hitze erwärmen und 2 Zehen Knoblauch mit Schale dazugeben. Fischfilet auf der Hautseite ca. 4 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist. 
  6. Inzwischen die Tomaten-Speck-Linsen mit etwas frisch abgeriebener Zitronenschale verfeinern und die zur Seite gestellten Tomaten-Würfel untermischen. Die Fischfilets wenden, einen EL Butter dazu geben und schmelzen lassen. Mit einem Esslöffel das aromatische Bratfett über die Filets gießen und fertig ziehen lassen.
  7. Tomaten-Speck-Linsen auf einem Teller anrichten, darauf das gebratene Filet platzieren. Mit knuspriger Bacon-Scheibe und Kräutern garnieren und einem Schuss Olivenöl abschließen.

Tipp: Für ein gleichmäßiges Brat-Ergebnis Fischfilets mit einem Backpapier abdecken und einer weiteren kleinen Pfanne oder Topf beschweren.

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Schritt für Schritt erklärt im Rezept-Video

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Pfannenwender Handl Tyrol
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