Kürbis vorbereiten & backen

1. Den Hokkaido-Kürbis waschen, halbieren und entkernen. Eine Hälfte in dünne Spalten schneiden. Die Spalten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Kräutersalz würzen. Den Bauchspeck darauf verteilen und bei 200 °C Umluft ca. 20 Minuten backen, bis der Kürbis weich ist und der Speck knusprig.
2. Die andere Kürbishälfte in kleine Stücke schneiden und mit 8–10 EL Wasser in einen kleinen Topf geben, mit Deckel abdecken und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten weichdünsten.

Vorbereitungen für das Risotto

• Schalotten fein schneiden, Parmesan reiben (einige Späne fürs Anrichten zurücklegen), Salbeiblätter abzupfen. Den Gemüsefond erhitzen und warmhalten.

Risotto-Ansatz

1. In einem großen Topf die Schalotten in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Die ganze Knoblauchzehe für das Aroma mit in den Topf geben und kurz mitziehen lassen. Dann den Risottoreis zugeben und unter Rühren anschwitzen, bis er leicht glasig ist.
2. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Thymian (optional) hinzufügen. Dann nach und nach warmen Gemüsefond zugießen und den Reis unter regelmäßigem Rühren garen – stets erst nachgießen, wenn die Flüssigkeit fast aufgenommen ist.
3. Den weichgedünsteten Kürbis mit einem Pürierstab fein pürieren. Währenddessen nach und nach 40 g kalte Butterwürfel untermixen.
4. Nach ca. 15 Minuten das Kürbispüree unter den Risottoreis rühren. Ist der Reis al dente und das Risotto schön cremig, den geriebenen Parmesan sowie restliche kalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz ruhen lassen.
5. Anrichten & servieren: 
   Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Mit den gebackenen Kürbisspalten, knusprigem Speck und den gebratenen Salbeiblättern garnieren. Mit Parmesanspänen und etwas Salbeibutter vollenden.

Salbeibutter zubereiten

•  In einer kleinen Pfanne ca. 70 g Butter schmelzen und die Salbeiblätter darin knusprig braten. Mit Salz abschmecken. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.