Vorbereitung

1. Den Ofen auf 140°C vorheizen. Auf einem Backpapier den Kranz vorzeichnen. Der äußere Kreis hat einen Durchmesser von 30 cm, der innere einen Durchmesser von 10 cm. Gegebenenfalls Schüsseln als Hilfsmittel verwenden. Backpapier umdrehen, so dass die Bleistiftlinie auf der Unterseite liegt.
2. Eier trennen und das Eigelb aufbewahren. Zur Weiterverarbeitung sollte das Eiweiß Zimmertemperatur haben. In einer Küchenmaschine das Eiweiß ca. 3 Minuten lang auf mittlerer bis niedriger Stufe schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden.
3. Den Mixer auf niedrige Geschwindigkeit schalten und dann den Backzucker esslöffelweise nach und nach einrieseln lassen. Zwischen jedem Löffel 10 Sekunden lang weiter schlagen, bevor der nächste Löffel hinzugefügt wird. Sobald der gesamte Zucker zugegeben wurde, noch einmal 5 Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit weiterrühren.
4. Dann den Zitronensaft und die Speisestärke hinzufügen und weitere 5 Minuten aufschlagen. Jetzt sollte die Eiweißmasse dick und glänzend und der Zucker vollständig eingearbeitet sein. Probe: In der Masse sollten keine Körner mehr zu spüren sein, ansonsten noch einmal weiterschlagen, bis der Zucker vollständig eingearbeitet ist.
5. Die Baisermasse mit einem großen Löffel auf das vorbereitete Blech zwischen die beiden vorgezeichneten Kreise geben. Mit der Rückseite eines Löffels formen und kleine Vertiefungen für die Creme eindrücken.
6. Das Backblech in die Mitte des Ofens schieben und die Ofentemperatur sofort auf 110°C reduzieren und 2 Stunden lang backen. Dann die Temperatur ausschalten und das Blech mindestens 2 Stunden (am besten über Nacht) im Ofen lassen, damit es vollständig abkühlt. Die Türe dabei nicht öffnen.

 Karamellisierter Bacon

1. Backrohr auf 160° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Baconscheiben in braunem Zucker wenden und auf einem mit Backpapier belegten Blech auflegen.
3. Im Rohr karamellisieren lassen, bis der Bacon goldbraun ist. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und vorsichtig vom Backpapier abziehen.
4. Zartbitterschokolade langsam erwärmen. Über den Bacon träufeln und aushärten lassen. Dann in Stücke schneiden.

Topping

1. Himbeeren auftauen lassen, dann mit Staubzucker, Zitronensaft und Himbeergeist abschmecken und fein mixen.
2. Für die Dekoration alle Beeren waschen, größere Früchte in dekorative Stücke aufschneiden. Einen Teil der Früchte einfrieren, für einen „Eis“-Effekt beim Dekorieren.

Optional: Rosmarin frittieren

1. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen. Auf einem Küchenpapier etwas Staubzucker mit einem Sieb verteilen.
2. Die Rosmarin-Zweige frittieren und direkt auf das Küchenpapier legen. Noch heiß mit Staubzucker bestäuben und kurz ziehen lassen.

Süßer Schlagrahm

• Schlagrahm, Puderzucker und Vanillezucker in eine Schüssel geben, steif aufschlagen und kalt stellen.

Anrichten

1. Weiße Schokolade in einem kleinen Topf langsam schmelzen. Mit einem Backpinsel die geschmolzene Schokolade vorsichtig über die Baisermasse streichen. Abkühlen lassen, bis sie fest ist. Die weiße Schokolade verhindert, dass der Schlagrahm das Baiser zu schnell aufweicht.
2. Die Schlagsahne rundherum in die Vertiefungen des Baiserkranzes löffeln. Beerensauce vorsichtig darüber gießen und mit Johannisbeeren, Himbeeren, Blaubeeren und Feigen dekorieren. Den frittierten Rosmarin und Schoko-Bacon dekorativ verteilen.

Option

• Wer das ganze etwas frischer möchte, kann auch einen Teil der Sahne z.B. mit griechischem Joghurt ersetzten.

Der Baiserkranz lässt sich perfekt 1-2 Tage zuvor vorbereiten. Dafür den Kranz nach dem Backen und Trocknen einfrieren. Erst kurz vor dem Servieren den Kranz mit der Creme und Früchten anrichten.