Geschmorte Backe vom Schwein mit Tiroler Garnele im Speckmantel

1 Stunde und 40 Minuten

Für 4 Personen

Für die Backen mit Sauce:
4 Schweinebäckchen
Salz, Pfeffer, Mehl
100 ml Butterschmalz
Fond zum Aufgießen
1 Karotte
¼ Sellerie
4 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
250 ml Schwarzbier
50 ml Balsamico
Thymian Lorbeerblatt


Für die Garnelen:
4 Garnelen - gerne Tiroler Alpengarnelen
4 Scheiben Tiroler Speck g.g.A. Bauchspeck
30 ml Olivenöl

Für das Wirsinggemüse:
½ Wirsing
60 g Butter
40 g Mehl
100 ml Obers
100 ml Milch
1 Zwiebel
40 g Feine Speckwürfel
Salz, Muskat, Petersilie

Aus der Tiroler Küche nicht wegzudenken - Tiroler Speck g.g.A. Bauchspeck Tiroler Speck g.g.A. Bauchspeck AMA 100g Handl Tyrol

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad:
Fortgeschritten
Backen mit Sauce:
  1. Die Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in einer Kasserolle mit Butterschmalz anbraten, bis eine leichte Bräunung der Fleischstücke erreicht ist. Dann aus der Kasserolle auf einen Teller geben.
  2. Karotte, Sellerie und Zwiebeln schälen und in ca. 1 cm grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
  3. Das Wurzelgemüse in der Kasserolle mit den Bratenresten anbraten, das Tomatenmark mitrösten und danach mit Bier und Balsamico ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen.
  4. Die Bäckchen dazugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C Umluft für ca. 90 Minuten schmoren. 20 Minuten vor Schluss kommen die Kräuter dazu. Dann zur Seite stellen und warm halten.
  5. Das Fleisch ist richtig gar, wenn es von der Gabel fällt.
Garnelen im Speckmantel:
  1. Garnelen aus der Schale lösen, gut abtupfen und mit dem Bauchspeck umwickeln.
  2. Kurz vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl an beiden Seiten knusprig braten.
Wirsinggemüse:
  1. Wirsing in feine Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Aus dem Wasser geben und zur Seite stellen.
  2. Butter und Mehl zu einer hellen Schwitze in einem Topf erhitzen, mit Obers und Milch aufgießen. Bei niedriger Hitze köcheln lassen, danach die Gewürze dazu geben. Tipp: Milch und Obers etwas vorerhitzen und erst dann über die Mehlschwitze gießen, so verhinderst du Klümpchen in der Béchamelsauce.
  3. Fein geschnittene Zwiebel und Speckwürfel kurz in einer separaten Pfanne anbraten.
  4. Wenn die Sauce nach ca. 15 Minuten schön cremig ist, den Wirsing, Zwiebel und die Speckwürfel dazugeben und mit Petersilie verfeinern.
 
Geschmorte Bäckchen auf einen vorgewärmten Teller legen, die Tiroler Garnele im Speckmantel obenauf setzen und das cremige Wirsing-Speck-Gemüse hinzufügen.

Weinempfehlung für ein festliches Mahl: Hierzu bietet sich ein Pinot Noir oder St. Laurent aus der Thermenregion wunderbar an.

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Pfannenwender Handl Tyrol
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